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カルボナーラ*

■生クリーム煮詰めて増すコク

 年明け、のんびり冬ごもりしたい週末に「スパゲティ・カルボナーラ」はいかが。シェフの有馬邦明さんに教わります。おなかが減ったら、いざキッチンへ。炊きたてご飯をおいしい生卵と食べるような満足感が待っています。

 「カルボナーラ」とは、パスタにかけた粒々の黒コショウを炭の粉に見立てたもので「炭焼き職人風」の意味です。ほかにもイタリアでは職人仕事への愛情をこめて「カチャトーラ=狩人風」「ペスカトーラ=漁師風」など、料理に名をつけています。

 具材にパンチェッタ(塩漬けの豚肉)が定番ですが、まずは何も入れず、ソースで勝負です。有馬さんは「生クリームをぎゅっと煮詰めて使うのがポイント。コクと風味が増して、きれのいい後味になります」。ふきこぼれないように、弱火にかけておけば失敗もありません。生クリームを保存する時は、全量を煮詰めておくのがおすすめ。カレーやシチュー、スープに加えればひと味アップします。冷蔵庫に入れて4~5日で使い切りましょう。

 ソースの味付けは卵と相性のいい「みそ」で。チーズの塩分をみて量は加減してください。黒コショウは香りを生かしたいので直前に刻んでスタンバイ。ゆであがった麺の熱で、卵もみそも溶かすように混ぜれば、ダマになりません。この上なくシンプルだけれど、リッチな味わいです。

 (構成・長沢美津子)

 【材料】2人前

生クリーム………………………………………100cc

みそ…………………………………………………小さじ1

卵黄……………………………………………………2個分

粉チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)…小さじ4

黒の粒コショウ…………………………………………適宜

スパゲティ……………………………………200グラム

 【作り方】

(1)厚手の小鍋に生クリームを入れて弱火にかける。沸いてきてもそのまま、泡がふきこぼれそうになったら鍋をゆすって温度を下げる。焦がさないようにゆっくり煮詰める。量が3分の1程度まで減って、白いクリームが黄色っぽくなったら火からおろす。

(2)大きめのボウルに(1)のクリーム、みそ、卵黄、チーズをいれる。粒コショウを包丁で粗く刻むか、びんの底などでつぶしておく。

(3)鍋に1%の塩分濃度の湯を沸かしてスパゲティをゆでる。ゆで時間は商品に表示されている通りでよい。

(4)ゆであがった熱々のスパゲティをボウルに入れて手早く混ぜる。からみが悪いようならゆで湯を少量入れてゆるめる。黒コショウを少量入れる。

(5)皿に盛って上からも黒コショウを。

※パスタはほかに、平たいフェットチーネも合う。アレンジするならパンチェッタやベーコンのほか、炒めたタマネギを加えてもいい。

     *

 合計25分(下ごしらえ15分、仕上げ10分)

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 1人前約655キロカロリー、塩分1.7グラム、脂質31.1グラム

 (栄養計算・清水加奈子)

 ■ヒント 余った卵白で薄焼きクッキー

 材料は卵白1個分に対し薄力粉10グラム、バター10グラム、粉砂糖25グラム、水小さじ半分~1程度。ボウルに全部入れて泡立て器ですりつぶすようによく混ぜると軟らかい生地に。オーブンシートに丸くのせ、180度のオーブンかオーブントースターで1~2分。薄く広がり縁がキツネ色で焼き上がり。


by kanaenakana | 2015-03-08 12:00 | +レシピ+